Se lancer dans l'aventure du pain au levain demande un peu de préparation et beaucoup de patience mais c'est en fait beaucoup plus simple qu'il n'y parait et TELLEMENT gratifiant!
En fait le levain ce n'est que de l'eau et de la farine, il n'y a pas de magie derrière si ce n'est la flore bactérienne naturelle qui habite la farine et l'air ambiant. Et oui, votre levain sera un élevage de micro organismes assez variés (un peu comme la levure de boulanger qui n'est autre qu'un concentré de saccharomyces cerevisae, une levure!). Loin d'être répugnants, ces micro organismes une fois cuit permettent d'obtenir un apport nutritionnel plus élevé, une meilleur conservation, rendent le pain plus digeste et lui donnent son goût caractéristique.
Toutefois, les temps de levées sont plus longs qu'avec une levure de boulanger donc pensez à vous y prendre à l'avance! (en gros le soir précédent pour une cuisson l'après midi) Vous pouvez réalisez votre pain le dimanche en doublant les proportions par exemple afin d'obtenir de quoi tenir toute la semaine.
Préparation du levain :
Jour 1: Mélangez 50g de farine semi complète avec 50g d'eau (minérale si possible). Réservez avec un torchon pour protéger mais permettre au levain de respirer. Si le temps est sec pensez à humidifier le torchon pour éviter que le mélange ne se dessèche.
+24h: ajoutez 100g de farine et 100g d'eau. C'est de cette manière que vous nourrirez le levain environ tout les 3 jours par la suite.
+24h: ajoutez 200g de farine, 200g d'eau et 7g de sucre en poudre
+24h: vous devriez voir votre levain buller, c'est qu'il est bien vivant et en forme.
Pour conservez votre levain gardez le au frigo avec un torchon pour le laisser respirer et nourrissez le (on dit aussi rafraîchir) tout les 3 jours environ. Lorsqu'il n' a pas été nourri il possède une odeur beaucoup plus acide, ce n'est pas inquiétant. Il est possible qu'il se forme une croûte sur le levain, remélangez la avec le reste lors du rafraîchi.
Si vous avez oublié votre levain quelques jours de trop vous pouvez utiliser de la farine semi complète ou ajouter quelques grammes de sucre pour le relancer. Si vous vous noyez sous la quantité de levain, n'hésitez pas à en jeter une partie à l'évier ou à réaliser au plus vite une recette!
Préparation du pain:
I) la veille au soir:
mélangez 60g de levain, 60g de farine, 60g d'eau et laissez toute la nuit à température ambiante. Attention le levain bulle et augmente de volume pendant la nuit.
II)le jour même au matin
Ajoutez le levain, 300ml d'eau et 540g de farine (T65 si possible mais vous pouvez varier en réalisant des mélanges de farines ). Travaillez rapidement la pâte et formez une boule. Laissez la pâte se détendre une vingtaine de minute.
Ajoutez 2 cuillères à café de sel (oui on à l'impression d'en mettre une tonne et pourtant...). Pétrissez la pâte pendant 10 à 20 minutes sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Vous pouvez également réaliser le pétrissage en robot avec le crochet auquel cas vous pouvez réduire le temps de pétrissage. Huilez légèrement un récipient et farinez le pour éviter que la pâte ne colle. Formez une boule et disposez la dans ce récipient et laissez lever 1h. Attention, prenez un récipient assez grand pour que la pâte double de volume!
Sortez votre boule du récipient et sur un plan de travail fariné réalisez le pliage. Pour cela étalez légèrement votre pâte et rabatte les angles vers le centre puis replacez votre boule plis vers le bas dans le récipient et laissez lever 1h.
Repétez cette étape et laissez lever 2 à 3h. Votre pâte doit doubler de volume mais la durée de levée dépend de la température de la pièce.
Disposez votre boule sur un plan de travail fariné et laissez la pâte se détendre 15 minutes. Pendant ce temps sortez un linge propre et farinez le généreusement. Disposez le dans un banneton en osier ou si vous n'en avez pas, il est très pratique d'utilisez une passoire. Lorsque le pain lèvera dans le banneton, il séchera légèrement ce qui permettra qu'il garde sa forme.
Formez maintenant une boule avec votre pâte en faisant tournez celle ci sur elle même et en rabattant légèrement les cotés vers le bas au fur et à mesure des tours. La surface est ainsi toute lisse et tendue. Disposez la boule dans le banneton les plis vers le haut et pincez ceux ci pour les souder entre eux. Laissez lever afin que la pâte double de volume 2h à 2h30. Lorsque vous appuyez sur votre pâte avec le doigt, la marque ne doit pas s'effacer facilement.
Préchauffez alors le four à 230°C. Disposez un lèche frite avec de l'eau au fond de votre four. Cette vapeur d'eau est indispensable pour la cuisson de votre pain. Retournez délicatement votre pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enlevez le torchon. Réalisez des entailles (1 bon cm de profondeur) sur le dessus, celles ci aideront le pain à prendre du volume à la cuisson.
Enfournez pour 5 min puis diminuez le four à 220°C et poursuivez la cuisson pendant 35 min.
Lorsque votre pain est bien doré il est prêt. A la sortie du four, tapez sur la croûte et le fond du pain pour vérifier la cuisson, il doit sonner creux. Laissez refroidir sur une grille.
Bonne dégustation!!
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